Effetto della dieta di esclusione sulla permeabilità intestinale in soggetti allergici ad Anisakis simplex

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Effetto della dieta di esclusione sulla permeabilità intestinale in soggetti allergici ad Anisakis simplex

da Tesi sperimentale di Simona Spada

Laurea in Scienze Biosanitarie

Università degli studi di Bari – Dip.Fisiologia generale

Negli ultimi anni dilaga anche in Italia la moda culinaria del pesce crudo e con questa anche i rischi della parassitosi da Anisakis simplex: Anisakiasi.

L’infestazione ha una alta incidenza con notevole resistenza ad agenti chimici e fisici, tanto che la CEE ha emesso direttive (CEE 91/493) che disciplinano questo aspetto della produzione e commercializzazione della pesca(1).

L’infestazione umana si verifica per lo più per ingestione di pesci crudi o poco cotti, ma anche marinati, affumicati o salati e quindi soprattutto nei Paesi in cui si hanno tali abitudini alimentari: Giappone, Spagna, Olanda, Paesi sulle coste del Mare del Nord e dell’Atlantico(2).

Nel nostro Paese il problema è meno diffuso e ancora sottovalutato. Il Dipartimento della Sanità veterinaria e degli alimenti del Ministero della Salute ha ricevuto nel 2004 circa 50 notifiche di riscontri di Anisakis in prodotti della pesca importati soprattutto da Regno Unito e Paesi Scandinavi. Tuttavia non c’è un sistema informativo o un obbligo di denuncia tale per cui si possa fare una stima precisa dei casi. Le larve di Anisakis simplex possono penetrare l’apparato digerente e produrre un aumento delle IgE con reazioni IgE mediate come orticaria, angioedema, anafilassi, asma, oltre ai diversi sintomi addominali che possono mimare altri disturbi gastrointestinali (3).

Nei precedenti lavori è stato dimostrato che:

  •  Le allergie alimentari sono tipicamente associate ad alterazione della permeabilità intestinale
  •  Soggetti con ipersensibilità ad Anisakis manifestano un indice di permeabilità significativamente aumentato rispetto ai soggetti di controllo.

In questo lavoro abbiamo valutato l’effetto della dieta di esclusione (priva di prodotti ittici crudi) sulla permeabilità intestinale in soggetti ipersensibili ad Anisakis simplex.

I pazienti presi in esame, che manifestavano una ipersensibilità ad Anisakis e un indice di permeabilità (IP) alterato (maggiore di 4), hanno seguito una dieta di esclusione. La dieta prevedeva l’ingestione di prodotti ittici solo se preventivamente cotti ( T > 60°C per almeno 10’) per un periodo da 5 a 10 mesi. La valutazione dell’IP dopo la dieta ha evidenziato un ritorno in tutti i pazienti suddetti (10/10) ai valori di normalità ( 0 < IP ≤ 4).

In accordo con i lavori precedenti possiamo concludere che:

  1. le allergie alimentari sono tipicamente associate ad alterazione della permeabilità intestinale;
  2. soggetti con ipersensibilità ad Anisakis manifestano un indice di permeabilità significativamente aumentato rispetto ai soggetti controllo;
  3. una dieta priva di prodotti ittici crudi determina un ritorno ai valori di normalità dell’indice di permeabilità.

Si può ipotizzare che il contatto con antigeni di Anisakis simplex determini un’iperespressione della proteina dell’epitelio intestinale, la zonulina. La zonulina è una proteina di recente identificazione, che modula reversibilmente le giunzioni serrate tra cellule contigue con conseguente variazione della permeabilità epiteliale (40).

Il gruppo di pazienti pervenuto nel nostro laboratorio rappresenta solo un piccolo campione, in realtà le complicanze legate a questa parassitosi sono molto più estese di quanto possa sembrare da una prima analisi. Pertanto è necessario puntare ad una politica d’informazione mirata a correggere sbagliate abitudini alimentari e promuovere un’attenta prevenzione al consumo di pesce crudo. Precedenti segnalazioni di granulomi eosinofili del tratto gastrointestinale ad eziologia ignota forse oggi sarebbero attribuibili ad Anisakiasi.

Ricordiamo che nel 2002 è stato emanato il Regolamento CE n 178 che inserisce l’anisakiasi tra le malattie per le quali è previsto un sistema di allerta comunitaria.

Alla luce delle recenti notizie relative a riscontro di larve di parassiti del genere Anisakis simplex, il Consiglio Superiore di Sanità ha fornito direttive per una uniforme e corretta applicazione su tutto il territorio nazionale dei controlli ispettivi nonché raccomandazioni rivolte a pescatori, operatori del settore alimentare, ristoratori e consumatori, al fine di prevenire i rischi per la salute.

Nel nostro studio i pazienti hanno adottato una dieta che prevedeva l’utilizzo di pesce e prodotti ittici cotti; si sta valutando anche l’effetto di diete che prevedano pesce preventivamente congelato e di diete in cui gli stessi prodotti vengano completamente allontanati.

E’ stata osservata un’alta frequenza di sensibilizzazione tra i membri della famiglia di pazienti con anisakiasi (73%) comparata con la prevalenza nella popolazione normale proveniente dalla stessa area geografica (12%).

Pertanto i prossimi studi saranno rivolti alla valutazione dell’IP anche dei familiari (dei soggetti fino ad ora oggetto di attenzione) che nonostante non manifestino disturbi gastrointestinali o reazioni allergiche, abbiano le stesse abitudini alimentari nel mangiare prodotti ittici crudi.

Scarica la tesi completa di Simona Spada

Tesi Spada Simona Anisakis

Dieta mediterranea

DIETA MEDITERRANEA

Da un punto di vista scientifico, si definisce DIETA MEDITERRANEA la dieta abitualmente consumata in Italia Meridionale e Insulare e in Grecia durante gli anni ‘50.

  • La dieta mediterranea tradizionale è caratterizzata dall’abbondanza di alimenti vegetali come pane, pasta, verdure, insalate, legumi, frutta e frutti secchi; olio di oliva come fonte primaria di grassi, un moderato consumo di pesce, di carne bianca, di latticini e uova, moderate quantità di carne rossa e modesto consumo di vino durante i pasti.
  • Questa dieta ha un basso contenuto di acidi grassi saturi, è ricca in carboidrati e fibra, e ha un alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi che derivano principalmente dall’olio d’oliva.
  • il piatto sano

La Dieta Mediterranea garantisce:

  • rispetto delle indicazioni per la sana alimentazione;
  • varietà di colori, odori e sapori;
  • disponibilità di alimenti sani adatti anche per spuntini;
  • ricette appetitose e gustose;
  • il consumo di prodotti locali secondo il ritmo delle stagioni;
  • proposta di uno schema alimentare ben definito e concorrenziale rispetto a modelli involuti (come quello tipico dei Paesi del Nord Europa).

Quali gli alimenti e le porzioni consigliate:

  • Frutta (2 porzioni al giorno)
  • Verdura/ortaggi (almeno 2 porzioni al giorno)
  • cereali (1-2porz/giorno preferibilmente integrali)
  • legumi (almeno 2-3 porzioni/settimana)
  • pesce (almeno 2-3 porzioni/settimana)
  • olio di oliva (ogni giorno circa 2 cucchiai, preferibilmente crudo)
  • Latticini (2porzioni/giorno preferibilmente a basso contenuto di grassi)
  • Carni bianche (2 porzioni/settimana)
  • Carni rosse (massimo 2 porzioni/settimana)
  • Uova (2-4 a settimana)

Regole della dieta Mediterranea

  • Consumare come primo il piatto di pasta ed evitare di condirla con grassi.
  • Tra i grassi preferire, sicuramente l’olio di oliva anche per le fritture.
  • La pasta deve essere cotta al dente, per essere nutriente.
  • La pasta deve essere cibo base per la dieta
  • Alternare alla carne “rossa” quella “bianca” (pollo, coniglio, tacchino).
  • Utilizzare spesso pesce azzurro (sarde, alici, tonno) tipico del Mediterraneo.
  • Utilizzare i prodotti ortofrutticoli ricchi di vitamina A(carota, zucche, meloni, albicocche, ecc…) con quelli ricchi di vitamina C (peperoni, fragole, spinaci, pomodori, broccoli) preferibilmente cuocendoli in quantità minore di acqua.
  • Preferire pane integrale.

Dieta Mediterranea Brochure

Uova – Aspetti nutrizionali e sicurezza alimentare

Le uova sono un alimento con un alto valore nutrizionale, contengono infatti proteine, grassi e numerosi micronutrienti come calcio, fosforo, potassio, sodio e tra le numerose vitamine troviamo: vit. A, D, B12, inositolo, acido folico, biotina, colina.

Le vitamine, minerali e grassi sono più rappresentati nel tuorlo.

Le conoscenze attuali suggeriscono che il consumo di uova, in una dieta sana ed equilibrata, non comporta un significativo aumento di colesterolo ematico nella maggior parte delle persone.

Bisogna infatti considerare che solo il 20% del colesterolo ematico è di origine esogena quindi associabile ad alimentazione e che questo è influenzato soprattutto da un eccessiva assunzione di grassi saturi (insaccati, formaggi, burro, carne grassa)

Recenti studi hanno inoltre dimostrato come la presenza di sostanze, lecitine, riescano ad indurre anche una riduzione del colesterolo. Le uova sono invece da evitare per chi ha calcolosi biliare.

 

Le uova si distinguono per la taglia: XL (grandissime) minimo 73 grammi; L (grandi) minimo 63 grammi, M (medie) minimo 53 grammi; S (piccole) meno di 53 grammi.

E’ interessante conoscere e saper leggere il codice identificativo che troviamo sulle uova per capire cosa mangiamo. Come evidenziato nell’immagine, il primo numero esprime il tipo di allevamento, poi troviamo il paese di origine (IT Italia) e i successivi indicano comune, provincia e lo stabilimento di deposizione, insomma un vero identikit per l’uovo che garantisce la tracciabilità.

Un aspetto molto importante dell’uovo è la sicurezza alimentare perché è l’alimento principale per il contagio della Salmonella, un batterio che determina una patologia di solito gastrointestinale (vomito, diarrea, crampi addominale e talvolta febbre) ma può dare complicanze in soggetti con difese immunitarie basse (bambini, anziani, soggetti in chemio, gravidanza).

Le uova, una volta acquistate, devono essere conservate in frigorifero per garantire condizioni di temperatura e umidità costanti, nei supermercati sono tenuti sullo scaffale perché si riescono ad assicurare tali condizioni.

Non è consigliato lavare le uova prima di conservarle perché danneggerebbe lo strato protettivo che impedisce a batteri di penetrare il guscio poroso ma, se sono molto sporche e devono pertanto essere lavate, è raccomandato l’utilizzo immediato di queste uova.

Per prevenire l’infezione da Salmonella è fondamentale lavarsi bene le mani dopo aver maneggiato uova, cuocerle bene fino al cuore del prodotto (almeno a 70°C) e conservare alle giuste temperature: 0-4 °C in frigorifero gli alimenti dopo la preparazione evitando di sostare a lungo a temperatura ambiente perché si favorirebbe la crescita batterica.

 

Dr.ssa Simona Spada

Biologa Nutrizionista – Turi e Bari

info@simonaspada.it

 

Riceve per appuntamento: 3208336692

UOVA2

SPEZIE ED ERBE AROMATICHE

 Le mille proprietà

Le spezie, utilizzate dall’ umanità praticamente da sempre, possiedono proprietà salutistiche di prim’ordine. Prime tra tutte, quella aromatizzante e antibatterica, in cucina sono un valido aiuto quindi per insaporire le pietanze.

In una società che vede crescere l’incidenza di ipertensione, anche per eccesso di introito salino, le spezie rappresentano un’alternativa fondamentale. Anche la Società Italiana di Pediatria ha evidenziato che l’apporto di sodio nei giovanissimi è troppo elevato. Ricordiamo che abituare al giusto gusto i bambini li aiuta a mantenere un’alimentazione corretta a ridotto contenuto di sale in età adulta.

Vediamo proprietà ed usi di alcune spezie ed erbe aromatiche:

 

Cannella (Cinnamomum zeylanicum): Proprietà aromatizzante, agisce contro la stanchezza, stimola la circolazione, la digestione e il sistema immunitario, antispasmodica. E’ adatta per aromatizzare i dolci.

Curcuma (Curcuma longa L.): Proprietà  antiossidante, antinfiammatoria, antimicrobica  e depurativa. E’ il colorante alimentare con sigla E100 e la  ritroviamo anche nel curry che è un insieme di spezie. Si abbina bene ai risotti, zuppe e pesce.

Zenzero (Zingiber officinalis): Radice capace di agire efficacemente sull’apparato digerente, digestione lenta, flatulenza, meteorismo e gonfiore intestinale per le sue proprietà carminative. Si è dimostrato efficace anche contro la nausea e come antispasmodico. In cucina è usato per insaporire dolci, piatti di carne e salse.

 

Noce moscata (Myristica fragrans):  Proprietà digestiva, carminativa, astringente,  sedativa, stimolante,  dannosa ad alte dosi per effetti narcotici e psicoattivi. In cucina usata per aromatizzare la besciamella, purè, ripieni ma anche per alcuni dolci e creme.

 

Finocchio  (Foeniculum officinalis): Stimola l’appetito, favorisce la digestione, ha azione antifermentativa. Si abbina con le zuppe di legumi e tutte le carni grasse.

 

Peperoncino (Capsimum annum): Stimolante gastrico, diuretico, antifermentativo intestinale, ricco di vitamina C. Per il suo potere antifermentativo è adatto con tutte le carni specialmente nei mesi caldi. I peperoncini si presentano in moltissime varietà, tutte commestibili e piccanti.

 

Rosmarino (Rosmarinus officinalis) : Azione digestiva, stimola il fegato. Si abbina con pesci, carni, arrosti, sughi, pizzaiole, carni alla griglia.

 

 

Dr.ssa Simona Spada

Biologa Nutrizionista

 

info@simonaspada.it 

spezie

Valori nutrizionali frutta secca

Frutta secca a guscio

Tra gusto e proprietà benefiche, ideali negli spuntini

 

Per  frutta secca si intendono tutti i frutti contenuti in guscio, come noci, nocciole, mandorle, pistacchi, anacardi,  alcuni semi (pinoli) e legumi (arachidi).

Distinguiamo invece la frutta disidratata/essiccata (prugne, albicocche, fichi), che fornisce energia prevalentemente zuccherina oltre a minerali e fibra.

La frutta secca viene definita oleaginosa perché a livello nutrizionale è costituita prevalentemente da grassi , non contiene colesterolo, ma una minima quota di grassi saturi e una prevalente percentuale di grassi mono e polinsaturi. Ha sicuramente un elevato potere calorico ma  la porzione media quotidiana consigliata dalle linee-guida internazionali (pari a circa 30 g) rientra nel bilancio alimentare senza generare squilibri. Come nutrienti contiene proteine, carboidrati, fibre, minerali (calcio, fosforo, magnesio,ferro, potassio,sodio) e vitamine (vit A, E, B3,B6). Ha inoltre un buon contenuto di fitosteroli (che possono contribuire al controllo del tasso di colesterolo nel sangue) e altre molecole con funzione antiossidante e antinfiammatoria.

Sono stati condotti numerosi studi scientifici a sostegno delle proprietà benefiche della frutta secca, effetti favorevoli che si verificano inserendo il consumo di frutta secca con guscio nel contesto di una dieta sana ed equilibrata con un apporto corretto, sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo.

In particolare come effetti positivi sull’organismo si ha: sul profilo lipidico che va verso la diminuzione  del colesterolo aterogeno “cattivo” LDL , riduzione del  rischio di eventi cardio- e cerebro-vascolari , miglioramento del controllo glicemico e del peso corporeo.

Un aspetto da considerare per la sicurezza è che in alcuni casi si possono manifestare reazioni allergiche in soggetti predisposti.

La frutta secca con guscio è un alimento molto versatile e può essere inserito in vari momenti della giornata alimentare,  in base alle abitudini e allo stile di vita: nella prima colazione, come spuntino di metà mattina o pomeriggio, come supporto dopo attività fisica, nelle insalate di verdura o frutta.

Scegliere quella naturale ed evitare la frutta secca tostata e salata come pistacchi, arachidi salati confezionati.

 

frutta secca3

Pubblicato su “La Voce del Paese-Turi” Aprile 2016

a cura di dr.ssa Simona Spada

Allergia al nichel ed alimentazione

Nichel, un metallo pesante che si ritrova nell’acqua, nell’aria e nel suolo, utilizzato per la produzione di acciaio e può essere presente quindi in monili, bracciali, accessori metallici, stoviglie, articoli per la cucina ma anche in detersivi, detergenti.

Per chi soffre di questa allergia deve seguire anche un’alimentazione particolare, infatti il nichel è presente anche negli organismi viventi perché sia i vegetali che gli animali assumono il loro nutrimento dal suolo e dall’acqua.

Per gli alimenti non è definito un valore soglia per considerare ad “alto contenuto” o “basso contenuto” di nichel per questo le tabelle sono spesso fuorvianti per chi cerca indicazioni. Tra l’altro anche il contenuto di nichel degli alimenti può variare in funzione del contenuto di nichel nel suolo e nelle acque, e quindi varia di regione in regione, e in funzione del momento stagionale e degli eventi climatici.

In ogni caso per alcuni alimenti c’è accordo praticamente unanime a considerarli ad alto contenuto a prescindere dal suolo in cui sono coltivati: sono arachidi, fagioli, lenticchie, piselli e soia, che sono tutti legumi, e inoltre avena, cacao (e cioccolato), noci e nocciole, frumento intero (integrale). Altri elenchi riportano come cibi comunque da evitare/ridurre anche pomodori, alcune verdure (come spinaci, broccoli, cavoli), frutta essiccata, prugne, albicocche, pere, frutti di bosco, lievito chimico e ovviamente tutti i cibi in scatola.

L’allergia al nichel si può presentare in vari modi:

  • la dermatite allergica da contatto (DAC);
  • la sindrome da allergia sistemica al nichel (SNAS) con manifestazioni o cutanee (cosiddetta dermatite da contatto sistemica o DSC) o extracutanee (gastrointestinali, respiratorie, neurologiche etc.).

Per la diagnosi della dermatite da contatto (DAC) ci si avvale del Patch test mentre per la forma sistemica (SNAS) la diagnosi è più difficoltosa e viene eseguita con test di esposizione o provocazione. In caso di positività si consiglia oltre che evitare il contatto con materiali contenenti nichel anche una dieta di eliminazione, o per lo meno a basso contenuto di Ni, che possa ottenere un miglioramento della sintomatologia per la quale si sospetta la responsabilità del metallo.

Dr.ssa Simona Spada

Biologa Nutrizionista

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