Effetto della dieta di esclusione sulla permeabilità intestinale in soggetti allergici ad Anisakis simplex

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pesce crudo

Effetto della dieta di esclusione sulla permeabilità intestinale in soggetti allergici ad Anisakis simplex

da Tesi sperimentale di Simona Spada

Laurea in Scienze Biosanitarie

Università degli studi di Bari – Dip.Fisiologia generale

Negli ultimi anni dilaga anche in Italia la moda culinaria del pesce crudo e con questa anche i rischi della parassitosi da Anisakis simplex: Anisakiasi.

L’infestazione ha una alta incidenza con notevole resistenza ad agenti chimici e fisici, tanto che la CEE ha emesso direttive (CEE 91/493) che disciplinano questo aspetto della produzione e commercializzazione della pesca(1).

L’infestazione umana si verifica per lo più per ingestione di pesci crudi o poco cotti, ma anche marinati, affumicati o salati e quindi soprattutto nei Paesi in cui si hanno tali abitudini alimentari: Giappone, Spagna, Olanda, Paesi sulle coste del Mare del Nord e dell’Atlantico(2).

Nel nostro Paese il problema è meno diffuso e ancora sottovalutato. Il Dipartimento della Sanità veterinaria e degli alimenti del Ministero della Salute ha ricevuto nel 2004 circa 50 notifiche di riscontri di Anisakis in prodotti della pesca importati soprattutto da Regno Unito e Paesi Scandinavi. Tuttavia non c’è un sistema informativo o un obbligo di denuncia tale per cui si possa fare una stima precisa dei casi. Le larve di Anisakis simplex possono penetrare l’apparato digerente e produrre un aumento delle IgE con reazioni IgE mediate come orticaria, angioedema, anafilassi, asma, oltre ai diversi sintomi addominali che possono mimare altri disturbi gastrointestinali (3).

Nei precedenti lavori è stato dimostrato che:

  •  Le allergie alimentari sono tipicamente associate ad alterazione della permeabilità intestinale
  •  Soggetti con ipersensibilità ad Anisakis manifestano un indice di permeabilità significativamente aumentato rispetto ai soggetti di controllo.

In questo lavoro abbiamo valutato l’effetto della dieta di esclusione (priva di prodotti ittici crudi) sulla permeabilità intestinale in soggetti ipersensibili ad Anisakis simplex.

I pazienti presi in esame, che manifestavano una ipersensibilità ad Anisakis e un indice di permeabilità (IP) alterato (maggiore di 4), hanno seguito una dieta di esclusione. La dieta prevedeva l’ingestione di prodotti ittici solo se preventivamente cotti ( T > 60°C per almeno 10’) per un periodo da 5 a 10 mesi. La valutazione dell’IP dopo la dieta ha evidenziato un ritorno in tutti i pazienti suddetti (10/10) ai valori di normalità ( 0 < IP ≤ 4).

In accordo con i lavori precedenti possiamo concludere che:

  1. le allergie alimentari sono tipicamente associate ad alterazione della permeabilità intestinale;
  2. soggetti con ipersensibilità ad Anisakis manifestano un indice di permeabilità significativamente aumentato rispetto ai soggetti controllo;
  3. una dieta priva di prodotti ittici crudi determina un ritorno ai valori di normalità dell’indice di permeabilità.

Si può ipotizzare che il contatto con antigeni di Anisakis simplex determini un’iperespressione della proteina dell’epitelio intestinale, la zonulina. La zonulina è una proteina di recente identificazione, che modula reversibilmente le giunzioni serrate tra cellule contigue con conseguente variazione della permeabilità epiteliale (40).

Il gruppo di pazienti pervenuto nel nostro laboratorio rappresenta solo un piccolo campione, in realtà le complicanze legate a questa parassitosi sono molto più estese di quanto possa sembrare da una prima analisi. Pertanto è necessario puntare ad una politica d’informazione mirata a correggere sbagliate abitudini alimentari e promuovere un’attenta prevenzione al consumo di pesce crudo. Precedenti segnalazioni di granulomi eosinofili del tratto gastrointestinale ad eziologia ignota forse oggi sarebbero attribuibili ad Anisakiasi.

Ricordiamo che nel 2002 è stato emanato il Regolamento CE n 178 che inserisce l’anisakiasi tra le malattie per le quali è previsto un sistema di allerta comunitaria.

Alla luce delle recenti notizie relative a riscontro di larve di parassiti del genere Anisakis simplex, il Consiglio Superiore di Sanità ha fornito direttive per una uniforme e corretta applicazione su tutto il territorio nazionale dei controlli ispettivi nonché raccomandazioni rivolte a pescatori, operatori del settore alimentare, ristoratori e consumatori, al fine di prevenire i rischi per la salute.

Nel nostro studio i pazienti hanno adottato una dieta che prevedeva l’utilizzo di pesce e prodotti ittici cotti; si sta valutando anche l’effetto di diete che prevedano pesce preventivamente congelato e di diete in cui gli stessi prodotti vengano completamente allontanati.

E’ stata osservata un’alta frequenza di sensibilizzazione tra i membri della famiglia di pazienti con anisakiasi (73%) comparata con la prevalenza nella popolazione normale proveniente dalla stessa area geografica (12%).

Pertanto i prossimi studi saranno rivolti alla valutazione dell’IP anche dei familiari (dei soggetti fino ad ora oggetto di attenzione) che nonostante non manifestino disturbi gastrointestinali o reazioni allergiche, abbiano le stesse abitudini alimentari nel mangiare prodotti ittici crudi.

Scarica la tesi completa di Simona Spada

Tesi Spada Simona Anisakis

Allergia al nichel ed alimentazione

Nichel, un metallo pesante che si ritrova nell’acqua, nell’aria e nel suolo, utilizzato per la produzione di acciaio e può essere presente quindi in monili, bracciali, accessori metallici, stoviglie, articoli per la cucina ma anche in detersivi, detergenti.

Per chi soffre di questa allergia deve seguire anche un’alimentazione particolare, infatti il nichel è presente anche negli organismi viventi perché sia i vegetali che gli animali assumono il loro nutrimento dal suolo e dall’acqua.

Per gli alimenti non è definito un valore soglia per considerare ad “alto contenuto” o “basso contenuto” di nichel per questo le tabelle sono spesso fuorvianti per chi cerca indicazioni. Tra l’altro anche il contenuto di nichel degli alimenti può variare in funzione del contenuto di nichel nel suolo e nelle acque, e quindi varia di regione in regione, e in funzione del momento stagionale e degli eventi climatici.

In ogni caso per alcuni alimenti c’è accordo praticamente unanime a considerarli ad alto contenuto a prescindere dal suolo in cui sono coltivati: sono arachidi, fagioli, lenticchie, piselli e soia, che sono tutti legumi, e inoltre avena, cacao (e cioccolato), noci e nocciole, frumento intero (integrale). Altri elenchi riportano come cibi comunque da evitare/ridurre anche pomodori, alcune verdure (come spinaci, broccoli, cavoli), frutta essiccata, prugne, albicocche, pere, frutti di bosco, lievito chimico e ovviamente tutti i cibi in scatola.

L’allergia al nichel si può presentare in vari modi:

  • la dermatite allergica da contatto (DAC);
  • la sindrome da allergia sistemica al nichel (SNAS) con manifestazioni o cutanee (cosiddetta dermatite da contatto sistemica o DSC) o extracutanee (gastrointestinali, respiratorie, neurologiche etc.).

Per la diagnosi della dermatite da contatto (DAC) ci si avvale del Patch test mentre per la forma sistemica (SNAS) la diagnosi è più difficoltosa e viene eseguita con test di esposizione o provocazione. In caso di positività si consiglia oltre che evitare il contatto con materiali contenenti nichel anche una dieta di eliminazione, o per lo meno a basso contenuto di Ni, che possa ottenere un miglioramento della sintomatologia per la quale si sospetta la responsabilità del metallo.

Dr.ssa Simona Spada

Biologa Nutrizionista

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Guida all’acquisto ed al consumo dei frutti di mare

Pubblicato dall’Osservatorio Regionale Sicurezza Alimentare della Campania un valido opuscolo Guida all’acquisto e al consumo di frutti di mare.

Come consumare i frutti di mare?

È consigliabile cuocere sempre i frutti di mare e non consumarli crudi. Alcuni microrganismi pericolosi per l’uomo potrebbero accidentalmente essere presenti anche nei frutti di mare raccolti in acque sottoposte a controllo. Nessuna garanzia per la salute del consumatore è offerta per i frutti di mare raccolti in aree non sottoposte a controllo. La cottura deve essere completa per distruggere eventuali microrganismi. Basti ricordare che taluni virus come quello dell’epatite A si inattivano solo dopo almeno tre minuti a temperatura di ebollizione. L’apertura delle conchiglie dei frutti di mare ad esempio avviene già a soli 70° C ed è evidente che tale temperatura non è sufficiente per distruggere il virus dell’epatite A che accidentalmente potrebbe essere presente nella polpa.

Come devono essere conservati i frutti di mare dopo l’acquisto? I frutti di mare, che di solito vivono negli specchi  d’acqua a temperature di circa 8° – 25° C, soffrono le basse temperature per cui tendono ad aprirsi, perdendo l’acqua contenuta nella conchiglia che gli consente di mantenersi in vita per alcuni giorni. Pertanto in ambiente domestico, i frutti di mare devono essere conservati per pochi giorni in frigorifero, ma mantenuti chiusi, utilizzando o la confezione originale o qualsiasi altro sistema, come un panno pulito bagnato, tenuto stretto per evitare che si aprano le conchiglie. I frutti di mare morti presentano le conchiglie aperte, socchiuse e non reagiscono ad alcuno stimolo. I frutti di mare morti possono contenere cariche microbiche elevatissime anche molto tempo prima che si manifestino gli odori della putrefazione. Per la sicurezza alimentare al consumatore non è perciò sufficiente assicurarsi che i frutti di mare non presentino odori sgradevoli. Per questo motivo la cottura deve essere completa e prolungata per far raggiungere in tutte le parti del corpo la temperatura in grado di distruggere i microrganismi accidentalmente presenti.

Il succo di limone e l’aceto, al contrario delle credenze popolari, non hanno alcuna efficacia antimicrobica.

Fonte: http://www.orsacampania.it/wp-content/uploads/2009/12/Brochure-molluschi.pdf

Contaminazione degli alimenti: come lavarsi le mani?

Una delle principali forme di prevenzione della contaminazione degli alimenti è un’accurata igiene del personale e degli ambienti di lavoro.

E’ molto importante la maniera in cui le mani vanno lavate

  • facendo attenzione che tutte le parti vengano effettivamente lavate (e non piuttosto, soltanto parte del palmo e delle dita della mano destra ed una piccola parte del palmo della mano ed il mignolo della mano sinistra, come è stato accertato avvenire nella gran parte dei casi);
  • utilizzando l’apposito lavabo, effettuare un lavaggio prolungato con acqua calda e sapone liquido;
  • risciacquate abbondantemente con acqua calda corrente e asciugate completamente con asciugamani a perdere in carta monouso e non su abiti o grembiuli.